乳制品消費者對于食品的風(fēng)味與色澤有很高的期望。比如，草莓味牛奶應該色澤鮮紅，而藍莓味酸奶則要是深藍色?？灸汤依蔽队衩灼尼u汁應看起來(lái)是奶酪橙色，而奶油醬則應是金黃色。

美國圣路易斯市Sensient食用色素公司的乳品技術(shù)服務(wù)經(jīng)理Megan Longhi表示，“在今天這個(gè)外貌至上的世界，食品的顏色很重要，可以說(shuō)與風(fēng)味不相上下。社交媒體促使我們以全新的、令人興奮的方式重新看待色彩，比如星巴克最近推出的Unicorn 星冰樂(lè )。”

根據華盛頓國際食品信息委員會(huì )（IFIC）的報道，給食品著(zhù)色以增強食品飲料的外觀(guān)的做法已有兩千多年的歷史，可追溯到古時(shí)葡萄酒商利用葡萄皮和其他水果實(shí)現想要的葡萄酒色澤。食品顏色已變得很重要，因為飲食入口之前，消費者先用眼觀(guān)，然后才會(huì )下肚。

食用色素具有多種功能。首先，色素幫助彌補食品生產(chǎn)過(guò)程中因見(jiàn)光、空氣、極端溫度、潮濕和儲存等條件造成的顏色損失。其次，色素幫助矯正顏色的自然變異，還可能強化食品的自然本色。最后，還能給無(wú)色食品添色，使之更加誘人。

著(zhù)色的挑戰

125多年以來(lái)，美國的食品飲料制造商成功找到了一套可用的食品著(zhù)色方法——使用人工色素和天然色素。這些色素受到嚴格控制和經(jīng)常性的評估，以確定其安全性。制造商們廣泛使用這兩類(lèi)色素，特別是在工藝簡(jiǎn)單、加工流程較少的乳制品中，充分開(kāi)發(fā)和使用天然色素。

瑞士企業(yè)Lycored的食品營(yíng)銷(xiāo)主管Christiane Lippert表示，“乳制品有著(zhù)一套獨特的著(zhù)色挑戰。有些色素無(wú)法與高脂配方良好互動(dòng)。還有些受PH值影響。不過(guò)最大的挑戰可能是來(lái)自制造和存儲條件。許多乳制品需經(jīng)受極端溫度和紫外線(xiàn)照射，而在這種條件下，許多色素無(wú)法保持穩定。”

對于用玻璃瓶或塑料紙等透明包裝包裹乳制品的生產(chǎn)商而言，這就是他們需研究學(xué)習的內容。當下的趨勢是使用透明包裝向消費者展示產(chǎn)品，但是確保產(chǎn)品在存儲期間保持最佳的色彩卻并不容易。

美國Chr.Hansen（科漢森）公司應用研究員Brianna Fyock表示，“比如，由于見(jiàn)光和色移問(wèn)題，對于用透明杯包裝、特別是果粒在底部的酸奶而言，保持色彩不變就成為一大挑戰。姜黃色素對光極為敏感，所以如果我們的顧客想為其透明包裝的產(chǎn)品添加天然黃色素的話(huà)，我會(huì )建議使用膠囊化的姜黃素，這是一種黃色β-胡蘿卜素或橙色胡蘿卜素，它們都具有較穩定的耐光性。”

此外還必須處理色移問(wèn)題。底部的水果顏色不應遷移到上層的白色物質(zhì)中。

Fyock女士表示，“我們知道水溶性顏色有在分層產(chǎn)品的不同層次之間遷移的傾向。特別是對于紅色和紫色的水果配料而言。”

水溶性乳化劑或懸浮液、以及膠囊化色素可能是更佳的選擇。制造商需要意識到，由于產(chǎn)品配方不同，可能還是會(huì )存在色移。對大多數粘性冷藏奶品，如白軟干酪、清爽奶酪和布丁，事實(shí)確實(shí)如此。

DDW——美國The Color House公司生產(chǎn)的類(lèi)胡蘿卜素乳化劑。這種天然色素可能幫助降低或消除酸奶中水果配料的色移問(wèn)題。

“脂溶性色素被轉換成水分散性的乳化劑，” 應用經(jīng)理Jody Renner-Nantz表示，“我們生產(chǎn)包括β-胡蘿卜素和辣椒紅在內的透明乳化劑。”

增加產(chǎn)品的真實(shí)性

對食品而言，色美才有味佳。因此，正宗、天然的色素是許多乳制品制造商的首選。人工色素產(chǎn)自石油化工產(chǎn)品，在美國被稱(chēng)為法定食用色素，自古以來(lái)就成本效率高，在大多數奶品中性狀穩定；但是，在有些產(chǎn)品應用中過(guò)于鮮艷，會(huì )讓消費者認為該產(chǎn)品加工過(guò)度而不予購買(mǎi)。這對于本身工藝簡(jiǎn)單的調味乳和酸奶等奶制品而言，尤其如此。

去年，Lycored公司著(zhù)手探究了消費者對奶制品行業(yè)天然色素的需求強度，特別是草莓味牛奶這一領(lǐng)域。研究人員詢(xún)問(wèn)了美國的媽媽們，讓她們評價(jià)使用天然紅色素和人工色素的調味乳的外觀(guān)。

該公司對兩種色素在超高溫加工同一調制乳基質(zhì)過(guò)程中及過(guò)程后的穩定性進(jìn)行了檢測，其中一種是番茄紅素，另一種是人工紅色色素3號。研究人員進(jìn)行了加速保質(zhì)期測驗，模擬真實(shí)的存儲、運輸和零售環(huán)境，以評價(jià)兩種色素在見(jiàn)光、黑暗及標準環(huán)境條件下的穩定性。

消費者被要求對三個(gè)樣本的外觀(guān)自然性進(jìn)行評價(jià)，他們對兩個(gè)含番茄紅素的乳品評價(jià)高于含人工色素的樣本。之后當研究人員詢(xún)問(wèn)消費者是否愿意花更多錢(qián)購買(mǎi)添加天然色素的產(chǎn)品時(shí)，88%的人表示愿意。

消費者被告知，調味乳的平均價(jià)格為1.5美元，如果使用天然色素和香精，消費者愿意花多少錢(qián)購買(mǎi)。一般而言，媽媽們表示愿意花2.2美元，該價(jià)格比平均值高了47%。

在關(guān)注群體中，媽媽們被要求對這三種草莓味奶品進(jìn)行評價(jià)。對含番茄紅素的奶品的評價(jià)包括：“看上去最自然的是混合草莓味牛奶，所以可能對我孩子最健康”、“讓我想起了小時(shí)候喝過(guò)的一種飲料……實(shí)際上更可能出現”，以及“更吸引作為媽媽的我。我覺(jué)得它看起來(lái)人工成分更少。”

關(guān)注群體提出，在給孩子購買(mǎi)更像自制的產(chǎn)品時(shí)存在一個(gè)“利好因素”。其他反饋表示，消費者正遠離色彩太鮮亮的非天然色素的產(chǎn)品。

Lippert女士表示，“我們還使番茄紅素經(jīng)受四項超高溫加工技術(shù)：蒸汽噴射、電鍍、管式爐和浸泡，包括上游和下游的均化過(guò)程。在許多加工過(guò)程中，產(chǎn)品要經(jīng)受高溫加熱，例如在超高溫加熱類(lèi)型中最嚴苛的直接蒸汽噴射試驗中，產(chǎn)品被加熱至145℃以上，并在直接蒸汽中保持5秒鐘以上。使用我們番茄紅素的樣本色澤保持的特別好，事實(shí)上，比使用合成色素的樣本色澤更好。”

為草莓味及類(lèi)似乳品添加天然色素的另一選擇是采用Sensient公司的耐熱蔬菜汁。根據該公司介紹，這種蔬菜汁能在中性PH值中顯示鮮亮的紅色，并能以低使用率經(jīng)受住高溫。盡管天然紅色素在耐熱方面具有挑戰性，但由于藍色色素和綠色色素熱敏性和水分活性高，所以它們才是超高溫奶品生產(chǎn)中最具挑戰性的色素。

Longhi女士表示，“螺旋藻是一種常見(jiàn)的藍色素來(lái)源，具有熱敏性，受熱會(huì )褪色。而獲得綠色素需要穩定的藍色基質(zhì)，所以，如果沒(méi)有藍色素，我們的色彩組合就不全了。”

Sensient公司近期推出一種耐pH值和耐熱的藍色素，填補了天然色素色譜中的一個(gè)重要顏色缺陷。這種色素能在3.0~7.0的pH值內保持穩定，還可用來(lái)生成綠色和深紫色。

這些色素對酸奶而言大有可為。Longhi女士認為酸奶為色素創(chuàng )新提供了眾多機遇。

她認為，“社交媒體使我們能分享任何事物，特別是秀色可餐的美食照片。這包括食品的大膽色澤、令人驚訝的色彩組合，甚至是不同的色彩效果，比如閃光。酸奶產(chǎn)品中限時(shí)的色彩呈現會(huì )讓消費者倍感高興，為他們提供了“朋友圈里炫一炫”的機會(huì )。”

以上是在酸奶中使用色素的一種功能，另一功能是增加真實(shí)感。例如，Lycored公司最近完成了對酸奶水果配料中使用天然番茄紅素和β-類(lèi)胡蘿卜色素的研究總結工作。結果顯示，在真實(shí)性方面，可用的色澤范圍正是水果本身的色澤，這對于獲得消費者的喜愛(ài)非常重要。

Lippert女士說(shuō)道：“即使在比傳統零售照明更加極端的照明條件下，這些成分在加速保質(zhì)期檢測中也能保持不褪色。相比之下，使用不同天然色素著(zhù)色的樣本則出現了問(wèn)題。例如，對于用胭脂紅著(zhù)色的草莓味酸奶而言，色移真的是個(gè)大問(wèn)題，它影響了分層酸奶在貨架上的質(zhì)量和新鮮感。”

這項研究包括產(chǎn)業(yè)規模條件下的評估。結果表明，這些色素即使經(jīng)受30多分鐘的高熱，也能保持工藝穩定。

風(fēng)味調料對色素的影響

配方師必須意識到，風(fēng)味調料可能影響天然色素的穩定性。特別是對于含有水果配料的產(chǎn)品。

Fyock女士表示，“由于某些特定的反應性載體和溶劑，風(fēng)味調料和色素之間的反應是無(wú)法預測的。降解可能立即發(fā)生，也可能隨時(shí)間慢慢發(fā)生。因此，我們建議分開(kāi)添加色素和其他配料。”

加工奶酪的形式多種多樣，包括調味醬、碎片和薄片等形式。加工奶酪是具有獨特著(zhù)色挑戰的另一類(lèi)奶制品。大多數加工奶酪依賴(lài)于脂溶性的著(zhù)色劑，包括β-類(lèi)胡蘿卜素、胭脂樹(shù)提取液及紅辣椒素，以獲得理想的奶酪質(zhì)橙色。而加工過(guò)程中的多種變量也會(huì )威脅色調的穩定。

她認為，“多種因素導致了加工奶酪變粉色。這包括食物加工和緩慢降溫過(guò)程中經(jīng)受的較高的溫度。奶酪在batch cookers兩側或管道內進(jìn)行加工時(shí)也不利于保持色澤。”

防止粉色化的其他注意事項包括注意配方中的其他成分以及這些成分添加至批次的順序。奶酪的生產(chǎn)時(shí)間和類(lèi)型以及乳化鹽也可能影響色澤。

Lippert女士表示，“乳制品色素的未來(lái)是天然色素。這也是安全性和可追溯性的要求。還是對生產(chǎn)透明和獲取消費者信任的考慮。未來(lái)，消費者能從貨架上的透明包裝中看到產(chǎn)品，這樣就能判斷產(chǎn)品的美味度。”

好消息是天然色素可能像合成色素那樣穩定。

Longhi女士表示，“對于乳制品類(lèi)別的主要需求是色素產(chǎn)自于植物，因此我們可以說(shuō)，自然的力量是未來(lái)趨勢。隨著(zhù)今天先進(jìn)技術(shù)和尋源能力的提高，對幾乎所有色調而言，人工色素和天然色素之間的性能差異正逐漸縮小。”

（來(lái)源：Food Business News）